Il caglio in pasta tipo PAS, conosciuto anche come pasta di capretto, è un estratto naturale ottenuto dallo stomaco non svezzato (caglio o cagliolo) del capretto da latte. Questo tipo di caglio è apprezzato fin dall'antichità per la sua efficacia coagulante e per la capacità di trasmettere ai formaggi aromi intensi e una maturazione caratteristica, fondamentale nella produzione di formaggi tradizionali ovini e caprini, come il pecorino sardo, il canestrato, la ricotta forte e numerosi DOP italiani.

Il PAS è un tipo di caglio in pasta ad alta concentrazione enzimatica (in particolare chimosina e pepsina), tipicamente ottenuto tramite una lavorazione artigianale che prevede:

• Macerazione e salatura dei caglioli freschi
• Triturazione e raffinazione fino a ottenere una pasta omogenea
• Conservazione in ambienti controllati per preservarne l’attività enzimatica e la sicurezza microbiologica

✔️ Caratteristiche principali:

• Origine: Capretto da latte (Ovis aries)
• Forma: Pasta viscosa di colore marrone/beige
• Concentrazione enzimatica: Alta presenza di chimosina e pepsina
• Azione: Coagulazione rapida, sapore intenso, favorisce la maturazione
• Utilizzo ideale: Formaggi a latte crudo, pecorini, caprini, formaggi stagionati

🧪 Vantaggi e applicazioni:

• Sapore unico: Conferisce ai formaggi un gusto forte, deciso e persistente, con note animali e aromatiche molto apprezzate nei formaggi artigianali.
• Stagionatura ottimale: Favorisce una fermentazione equilibrata e una pasta più consistente.
• Produzione tradizionale: Conforme alle tecniche casearie storiche italiane, in particolare nelle regioni del sud e delle isole.

⚠️ Indicazioni d’uso:

• Dosaggio consigliato: 3-10 g per 100 litri di latte, a seconda del tipo di formaggio e della ricetta.
• Da conservare in frigorifero (2–6 °C) e utilizzare preferibilmente entro la data indicata sulla confezione.

🧀 Formaggi per cui è consigliato:

• Pecorino Sardo DOP
• Canestrato Pugliese
• Ricotta Forte
• Caprino fresco e stagionato
• Caciocavallo tradizionale
• Formaggi a crosta fiorita o lavata

🏷️ Conclusione:

Il caglio in pasta tipo PAS estratto da caglioli è un prodotto insostituibile per chi desidera produrre formaggi autenticicon caratteristiche sensoriali e tecniche di grande valore. Rappresenta il perfetto equilibrio tra tradizione casearia e qualità professionale, destinato ai veri artigiani del formaggio.